日期:2019年5月8日
講師:吳鈞堯老師
講題:鳥瞰臺灣飲食文學
紀錄:許淑娟
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一、飲食文章的常備條件
(一)主題
1.名菜的歷史。2.獨到的家傳風味。3.人與滋味的結合。4.滋味的繼承與傳播。5.品味的彰顯。
(二)菜色
1.大菜。2.小吃。3.其餘如麵包、咖啡、奶茶、烏龍茶等。
(三)技巧
1.色香味俱全:彰顯素材特質。如牛排、魚貨、蔬菜等等。
2.過程細膩:飲食文學是一趟紙上表演,如備料、刀工、烹飪過程,以及它們的過程變化。
3.主題提煉:吃是重點、滋味是重點、人是重點、沉澱更是重點。
(四)飲食文學的挑戰︰
1.舌尖滋味人人不同,容易也不容易有共鳴。
2.技術多,失去感情;感情多,失去知識。
3.人與食物彼此寄託,考驗寫作技巧。
4.前人已經書寫甚多,後繼者如何超越。飲食好寫,寫好很難。多數容易寫成飲食教學,非飲
食文學。
一位烘焙師、小碧師的心得:我在做烘焙時是把它當藝術品在做、原料來源越簡單隨手可得的最好。簡單可以不簡單,化腐巧為神奇。
味道之外的味道,徐國能〈第九味〉寫出人生滋味。
二、飲食文學作家
(一)林文月
臺灣彰化縣人,誕生於上海日本租界,啟蒙教育為日文,至小學六年級返歸臺灣,始接受中文教育,故自然通曉中、日語文。自大學時期即從事中、日文學 翻譯工作。翻譯一九五八年至一九九三年在臺灣大學中文系任教時,專攻六朝文學、中日比較文學,並曾教授現代散文等課。翻譯日本古典文學《源氏物語》、《枕草子》、《和泉式部日記》。散文和詩風格淡雅素麗,儒雅厚重。曾獲中國時報文學獎(散文類)、國家文藝獎散文獎及翻譯獎。
《飲膳札記》細說十九種佳餚的烹調過程,品嘗美食的樂趣與經驗,回味與親人師友共處的美好記憶。食物連結親情友情,柴米油鹽入味到文字裡,溫馨感人。
1、從無到有,不會——會——有心得——到宴客——細分菜單宴客。甚麼樣的人吃過這道 菜、什麼季節適合什麼菜、甚麼菜適合甚麼樣的人吃。
2、看不懂——看不下去——到感動與接收訊息。為丈夫烹飪、為家人料理、為朋友辦桌。一起吃個飯……
3、與一般食譜的差別
(1)擺脫量杯。擺脫了步驟。
(2)放大了細節。非常仔細地推敲每一個動作。
4、克服日語,重新來過。
(二)焦桐
以詩聞名,散文亦雋永有味。曾以新詩《完全壯陽食譜》省思臺灣現況,被誤認為是美食專家,遂轉向以飲食文學為創作、教學、研究之重心。事實上,關注飲食,早於《完全壯陽食譜》,近日出版之《暴食江湖》即是編收焦桐十八年來有關飲食之書寫與論述,有心將飲食與文化結合,建立文學與文化素養之綰合譜系。
〈論飢餓〉從大學生在中正紀念堂靜坐絕食論起,飢餓是一種憤怒、情操、 力量及自我淨化的行動,印度甘地抗議英國歧視印度人民,超越政治而昇華為精神絕食。饜足社會因愛美而節食,中國則因大量生育而患有強烈飢餓症,而飢餓常與貧窮相提並論,物質上的飢餓是貧困文化之產物,而精神之飢餓則來自知識 追求之匱乏的危機,焦桐以個人經驗,揭示饜足虛胖的社會中,為了應付生活而 患了物質飢餓症。
焦桐將飲食與文化結合,形成新的書寫範式,他的飲食書寫充滿感官之美與味蕾之享受,與林文月懷舊抒情大異其趣。
十多年來,不斷品嘗,不斷閱讀,不停書寫,造就成為一位美食專家。而他先是詩人,後成為飲食文學作家,文字技法也與眾不同。
(三)韓良露
創作大約可區分為三大範疇,一是早年從事影視編導的劇本創作,曾製作「今 夜」榮獲最佳新聞節目金鐘獎,三度榮獲新聞局優良電影劇本獎,並以《臺北回味:城市與庶民味覺地圖 小史》獲得九十三年度臺北文學年金獎。二是占星學之研究,專研占星學十餘年,出版《愛情占星》、《人際緣份看占星》等書。三是結合飲食與旅行完成數本漫游與食藝的作品。喜好旅行與美食,走過六十多個國家,到過三百多個城鎮,近年因為結合飲食與旅遊,文中對各地飲食有獨特的觀察,完成《舊金山私密記憶》、《生活捕夢網》、《微醺之戀》、《美味之戀》、《雙唇的旅行》等書。
韓良露是一位全方位的文字書寫者,跨越各種媒體,無入而不自得。擅長以散文體來表述自己,文筆如行雲流水,酣暢流利而無矯揉晦澀之感。尤其對飲食特別有感覺,以文學感性的筆觸,記錄與親人友朋之情感。
她彰顯提升了品味,打開不同窗口,擴展飲食文學書寫的面貌。作品說明︰
▲〈灶神在家的滋味〉
每一家的灶神猶如百家姓,透過灶神寫不同的人家與祖傳滋味,「灶神也許 隱姓埋名,但灶神從不說謊,每一家的滋味,灶神可是記得清清楚楚」。飲食結合文化與信仰。
▲〈理想的酒館〉
不能有遊戲機,空間夠大可以放擲飛鏢以及撞球。要有老沙發、夏天時能有 南風吹入,不能賣咖哩餐,可以有乳酪